Quy trình sản xuất tôm đông lạnh là một trong những quy trình được quan tâm hiện nay. Chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông lạnh đang phát triển để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong và ngoài nước. Cùng PMS Việt Nam theo dõi bài viết dưới đây để nắm rõ quy trình chuẩn để sản xuất tôm đông lạnh nhé.
Mục lục bài viết
Quy trình sản xuất tôm đông lạnh với 13 bước
Quy trình tiếp nhận nguyên liệu
Để sản phẩm tôm đạt chất lượng tốt phải cho vào tủ đông lạnh ngay. Ngâm tôm trong nước lạnh hoặc nước đá với tỷ lệ đá/tôm = 0,5/1, tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển.
Tôm càng được giữ mát sẽ càng tươi và chất lượng. Phương tiện vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải là xe chuyên dụng, trước và sau khi vận chuyển sạch sẽ và luôn duy trì nhiệt độ ổn định từ 0 đến 5 độ C.
Phân loại và phân cỡ tôm trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh
Có 2 hình thức phân loại tôm như sau:
- Phân loại dựa theo chất lượng: tốt, xấu, sâu bệnh, thối.
- Phân loại dựa theo kích thước: kích thước lớn/nhỏ của nguyên liệu.
Cho tôm đã rửa sạch vào khu phân loại, kích cỡ tôm được tính theo số lượng thân tôm, mỗi kích thước khác nhau sẽ được cho vào từng tô và đánh số thứ tự. Điều này nhằm tạo ra những sản phẩm có kích thước đồng nhất, kích thước khác nhau, tạo giá trị thẩm mỹ và tạo cơ sở cho việc định giá sản phẩm.
Rửa tôm lần 1
Tôm sau khi được tiếp nhận được rửa ngay và rửa qua 3 bể nước sạch, mỗi bể pha 10ppm clorid.
Bể 1 dùng để rửa sạch tạp chất và nước.
Bể 2 dùng để rửa sạch với nước.
Bể 3 dùng để khử trùng.
Bảo quản nguyên liệu trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh
Nguyên liệu sau khi đã được đi rửa lần đầu cần được cấp đông để bảo quản. Dụng cụ bảo quản thường là thùng cứng, trình tự là 1 lớp đá 1 lớp tôm, trên cùng bề mặt sẽ phủ một lớp nước đá dày. Nhiệt độ bảo quản thường trong mức từ 0 – 5 độ, thời gian dưới 24h.
Rửa tôm lần 2
Sau khi đã bảo quản, cần rửa lại nguyên liệu, rã đông lớp nước đá bám trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời giảm nhiệt độ để dễ xử lý. Khi đó vật liệu trở nên mềm và bền hơn, tôm cũng ít có khả năng bị hỏng.
Thành phần của nước rửa cũng giống như lần rửa đầu tiên, nhưng nồng độ clo giảm xuống khoảng 5 ppm. Bạn nên để nhiệt độ 0 – 5 độ C để rửa nhanh hơn.
Vặt đầu tôm
Sau khi tôm đã được phân loại, chúng sẽ được vận chuyển đến khu vực chế biến. Tại đây tôm được vặt bỏ đầu và rút ra khỏi bể ở nhiệt độ T0 = 0 – 5 độ C. Quy trình sản xuất tôm đông lạnh cần loại bỏ phần nội tạng đầu tôm vì chúng vốn dễ hư hỏng, chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất có hại. Bước này giúp tăng quá trình sử dụng và bảo quản tôm tốt hơn, chất lượng hơn.
Rửa tôm lần 3
Sau khi tiến hành sơ chế, thịt tôm thường bị nhớt, dễ bị nhiễm tạp chất, vi sinh vật nên cần phải làm sạch trước khi bước vào quy trình tiếp theo. Rửa bằng nước, sử dụng các dụng cụ đã được làm sạch và khử trùng.
Bên cạnh đó, công nhân phải làm sạch tôm trước khi xử lý. Nhiệt độ nước rửa từ 0 – 5 độ C, thời gian rửa trong vòng 2 phút. Thao tác rửa phải nhẹ nhàng để loại bỏ các tạp chất bám vào rổ.
Cân, đặt khuôn, đổ nước
Trong quy trình sản xuất tôm đông lạnh, cần tiến hành cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông vẫn đạt trọng lượng yêu cầu. Đặt khuôn, đổ nước để xác định lượng bán thành phẩm trong một khuôn tôm và đảm bảo chất lượng của tôm.
Cấp đông
Ở bước tiếp theo, tôm cần được cấp đông để hạ nhiệt độ sản phẩm ở mức giới hạn, tăng cường khả năng bảo vệ tôm, ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hư hỏng sản phẩm và giúp chúng được bảo quản lâu hơn.
- Phải vệ sinh tủ đông sạch sẽ trước khi bỏ tôm vào.
- Đặt khuôn tôm nhẹ nhàng, hạn chế sự va đập.
- Khuôn cần có nắp đậy, đổ đầy nước trước khi cho vào bên trong tủ.
- Thời gian cấp đông trong khoảng 3h30 đến 4h, nhiệt độ là -450 độ C.
- Công nhân cần mặc đồ bảo hộ đầy đủ và giữ vệ sinh an toàn.
- Nhiệt độ nước mạ băng thường từ 0 – 1 độ C, nồng độ clo là 5ppm, đá vụn có thể cho luôn vào bể nước mạ băng.
Dò kim loại
Sau khi tiến hành tráng men 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ được đi soi kim loại bằng máy dò kim loại thực phẩm để kiểm tra, loại bỏ các mẫu kim loại vô tình dính vào sản phẩm. Đối với các khối nhiễm kim loại cần có biện pháp xử lý kịp thời.
Mỗi hộp thường được đưa qua máy dò kim loại để đảm bảo tôm thành phẩm không có kim loại đường kính lớn hơn 1,2mm.
Sử dụng máy đóng gói sản phẩm
Sau khi đã dò kim loại, thành phẩm cần được cho vào túi PE, dùng máy đóng gói chân không, bịt kín miệng túi, đựng trong hộp giấy và bên ngoài hộp cần ghi đầy đủ thông tin sản phẩm.
Quy trình bảo quản tôm đông lạnh
Sau khi hoàn tất quy trình sản xuất tôm đông lạnh, sản phẩm được đóng gói, di chuyển vào kho lạnh để thực hiện bảo quản. Nhiệt độ trong phòng bảo quản thường duy trì ở mức từ T0 ≤-180 độ C. Thời gian bảo quản không hơn 6 tháng.
Trên đây là tất cả quy trình sản xuất tôm đông lạnh. Hy vọng bài viết mang lại những thông tin hữu ích với bạn. Nếu bạn đang tìm một đơn vị cung cấp máy đóng gói cũng như máy dò kim loại thì hãy liên hệ ngay với PMS Việt Nam qua Hotline: 0941 423 743 để được tư vấn nhanh nhất.