Trà một loại thức uống được nhiều người yêu thích và có thể pha chế thành nhiều loại nước uống khác nhau. Chính vì say đắm bởi mùi vị, hương thơm của trà mà có nhiều người mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất trà được diễn ra như thế nào. Để tìm hiểu được quy trình này được diễn ra như thế nào thì đừng bỏ qua những thông tin trong bài viết sau đây của PMS Việt Nam nhé.
Mục lục bài viết
Quy trình sản xuất trà xanh truyền thống
Trong quá trình sản xuất trà xanh thì hàm lượng tanin gần như không đổi. Hàm lượng tanin ảnh hưởng đến vị đắng và chát của trà. Vì vậy cần lựa chọn thời điểm thích hợp nhất để thu hoạch nguyên liệu cho quy trình sản xuất trà xanh.
Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất trà là những búp trà tôm hai hoặc ba lá non. Lá có màu lục nhạt, sẫm hoặc ở độ tuổi khác nhau. Chiều dài lá từ 4 – 15 cm và rộng 2 – 5cm. Lá tươi chứa khoảng 4% hàm lượng caffein.
Và thường thì vào gần thời điểm thu hoạch là lúc có lá chồi và 2 – 3 lá mới mọc. Thời gian thu hoạch từ 1 – 2 tuần và làm bằng thủ công (bằng tay).
Vò trà
Mục đích ở giai đoạn thứ 2 của quy trình sản xuất chè này là giúp phá vỡ các tế bào tinan bị oxi hoá từ đó làm giảm lượng chát và giúp trà xoắn lại theo quy chuẩn sản xuất của thị trường.
Yêu cầu:
- Độ dập tế bào: khoảng 45%
- Độ ẩm: 90%
- Nhiệt độ: 22 – 24 độ C
- Số lần vò: 2 lần, mỗi lần 30 – 45p
Trong giai đoạn vò trà sẽ bao gồm cả phân loại trà. Những loại đạt tiêu chuẩn về chất lượng và kích thước, độ dập tế bào. Những loại này được rải thành lớp dày 4 – 5cm và đưa sang giai đoạn lên men.
Những biến đổi sau khi thực hiện giai đoạn vò trà:
- Giảm lượng tanin, giảm lượng n-heptanol
- Tăng lượng benzadehit, rượu benzillic, n-pentanol và sis-3-hexanol
- Giảm dần lượng choloroplii theo thời gian héo lại và thời gian vò.
Giai đoạn diệt men
Mục đích của diệt men nhằm không làm biến đổi các chất hóa học diễn ra dưới tác dụng của men. Nhưng vẫn có sự chuyển hóa các chất vẫn nhờ tác động của nhiệt và độ ẩm. Nên quá trình diệt men này cần thiết phải có để giúp giữ màu xanh tươi, hương vị và mùi thơm đặc trưng của trà.
Các phương pháp diệt men: có rất nhiều phương pháp như hấp trà, phương pháp tiếp xúc, hấp khô, chần trong nước sôi.
Giai đoạn sấy chè
Mục đích: Làm khô trà từ độ ẩm 65% xuống còn 3-4%. Tạo điều kiện cho sự biến đổi hoá học giữa các chất và tạo mùi hương, hương vị của trà.
Giai đoạn này có yêu cầu về thời gian (30-40 phút), nhiệt độ (95-105 độ C), số lần sấy (2 lần, mỗi lần có sự khác nhau về thời gian, nhiệt độ và độ ẩm), tốc độ không khí sấy.
Kết thúc giai đoạn này cần đạt yêu cầu về mùi thơm mạnh không lẫn mùi cao lửa, khê cháy và độ ẩm từ 4-6%.
Phân loại
Giai đoạn tiến hành phân thành nhiều loại theo chất lượng trà thành các loại: OP, P, PS, BP, BPS, D và F.
Trong các loại đó có hai loại D và F không có giá trị cao nên được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất trà đen hoặc trà túi lọc.
Đóng thùng và bảo quản
Đây là giai đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất trà xanh truyền thống. Giai đoạn bảo quản khá quan trọng nên cần lựa chọn kỹ bao bì, cách đóng gói, làm kho chứa,… giúp bảo quản tốt thành phẩm tốt nhất.
Cụ thể đối với trà bảo quản trong thời gian ngắn chọn cách đóng gói 2 lớp giấy. Một lớp lót bên trong và lớp giấy có nhãn thương hiệu bên ngoài. Sau đó dán kín rồi xếp vào thùng gỗ có giấy lót và đậy kín nắp.
Nếu bảo quản trong thời gian dài nên chọn đóng gói 3 lớp giấy (2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy kim loại ở giữa). Thùng chứa có nắp kín, có nẹp thiếc và đóng chặt bằng đinh. Lưu ý trà phải được đóng đầy và chặt trong thùng đựng.
Quy trình sản xuất trà đen
Trà đen hay còn được gọi là hồng trà, được ủ từ lá trà xanh sau khi và trà làm biến đổi màu xanh lục thành màu sẫm hơn. Nó có độ oxi hoá hoàn toàn và khi pha cho ra nước có màu từ nâu sáng đến đỏ đậm.
Kỹ thuật sản xuất chè đen gồm 7 giai đoạn và có những bước tương tự như quy trình sản xuất trà xanh.
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu được thu hoạch vào đúng thời điểm và lựa chọn kỹ lưỡng từ những bút trà đạt chuẩn.
Giai đoạn 2: Làm héo lá trà
Cần giảm độ ẩm trong lá trà xuống còn 38-40 độ sau khi làm héo. Mục đích nhằm hỗ trợ giai đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất chè đen ( vò trà) được hiệu quả hơn.
Những yêu cầu về quá trình làm héo bao gồm thời gian (3 – 4 giờ), nhiệt độ ( 44 – 45 độ C) và độ ẩm không khí (khoảng 60%).
Giai đoạn 3: Vò lá trà
Yêu cầu về độ chuẩn xác của giai đoạn này này khá cao nhằm đảo bảo giữ được các chất dinh dưỡng và giúp hoà tan dễ dàng sau khi pha trà. Lá trà đạt được độ dập tế bào vừa phải, chỉ làm giảm một số hàm lượng các chất và giữ được hương vị, mùi vị đặc trưng vốn có của nó.
Yêu cầu của quá trình ngà là nhiệt độ đạt khoảng 22-24 độ C, độ ẩm không khí 90 – 92%, thời gian trong 45 phút.
Giai đoạn 4: Lên men trà
Nếu ở cùng quy trình thì trà xanh có bước diệt men còn trà đen ngược lại có giai đoạn lên men. Lên men chè đen tác động trực tiếp đến mùi vị, màu sắc và hình dạng của lá trà.
Yêu cầu chia thành hai giai đoạn nhỏ: vò trà lần 1 và bắt đầu đưa trà lên men đến kết thúc giai đoạn.
Nhiệt độ thích hợp của giai đoạn này từ 24 -26 độ C và độ ẩm không khí từ 95 – 98%.
Giai đoạn 5: Sấy chè đen
Giai đoạn quan trọng của quy trình sản xuất trà đen quyết định đến màu sắc cố định, hình dạng, hương thơm và mùi vị của chè đen. Độ ẩm còn lại trong trà từ 7-9%, độ sấy từ 95-100 độ C, thời gian sấy 30 – 40 phút.
Giai đoạn 6: Sàn trà phân loại
Sàn trà để tiến hành phân loại trà đồng thời kiểm tra chất lượng trà. Những trà đạt chuẩn chất lượng sẽ được chọn để đưa vào thị trường.
Giai đoạn 7: Đóng gói chè đen và bảo quản
Để giúp trà lâu hỏng và lưu giữ hương thơm được lâu thì cần phải trải qua giai đoạn đóng gói. Thông thường, các cơ sở sản xuất sẽ sử dụng máy đóng gói chân không để đóng gói hút chân không cho trà. Giúp lưu giữ được hương thơm tối đa nhất.
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc
Chuẩn bị nguyên liệu
Với trà túi lọc bạn không cần phải canh chuẩn xác thời gian thu hoạch mà có thể thu hoạch búp trà vào bất cứ thời vụ nào. Nhưng cần đảm bảo ở những khâu khác, nhất là thu hoạch vào giữa vụ phải tỉ mỉ hơn.
- Làm héo lá trà
Giai đoạn này giúp cho quá trình lên men được tốt hơn và chất lượng trà được đảm bảo hơn. Đó là lý do các quy trình sản xuất trà khác đều có.
- Công đoạn cắt, vò và nghiền trà.
Tại giai đoạn này sẽ làm dập các tế bào trà giúp quá trình lên men được đồng bộ và phát huy các đặc tính về màu sắc và mùi vị.
Dùng thiết bị thùng quay có chế độ sàng để sàng xơ qua lá trà. Những phần có kích thước lớn không lọt sàng sẽ được đưa trở lại để vò và nghiền. Thành phẩm sau khi nghiền là trà có kích thước vụn khoảng 1.4mm.
Lên men đồng điều
Nếu thực hiện tốt các giai đoạn trước thì lá trà sẽ được lên men đồng điều và mang lại hiệu quả cao. Giai đoạn này giúp thực hiện quá trình oxy hoá lên men.
Làm khô chè
Thực hiện hai lần cho giai đoạn này, lần 1 sử dụng máy sấy băng tải, lần 2 làm khô bằng máy sấy tầng sôi.
Mục đích là giúp trà ổn định tính chất và không bị vón cục. Đồng thời giúp các chất dinh dưỡng được chuyển hoá tốt hơn. Nó quyết định đến màu sắc, mùi vị và hương thơm của trà.
Ướp hương
Mục đích là giúp trà có hương vị đặc trưng riêng biệt hơn. Những hương liệu thường được chọn như, hoa sen, hoa nhài,..
Đóng gói trà túi lọc
Sử dụng công nghệ hiện đại để đóng gói có các đặt tính gấp, có giấy lọc, khả năng thẩm thấu tốt và an toàn cho sức khỏe. Hiện nay có một số loại máy đóng gói trà túi lọc mà bạn có thể tham khảo như: máy đóng gói trà túi lọc hình tròn, máy đóng gói trà túi lọc có tem chỉ, máy đóng gói trà túi lọc có túi bao ngoài,…
Mong rằng kiến thức về quy trình sản xuất chè của 3 loại chè phổ biến trà xanh, chè đen và trà túi lọc sẽ giúp bạn hiểu hơn về cách tạo ra chúng. Nếu bạn đang tìm một loại máy đóng gói cho các sản phẩm trà của mình thì hãy liên hệ ngay với PMS Việt Nam để được tư vấn abn5 nhé.