Bí Mật Về Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt Có Thể Bạn Chưa Biết

Quy trình sản xuất tương ớt như thế nào? Như chúng ta đã biết, tương ớt và tương cà là những loại nước chấm thường được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày. Loại chất ổn định nào được sử dụng trong tương ớt, tinh bột biến tính làm chất phụ gia?

Thành phần chính trong quy trình sản xuất tương ớt

Thành phần của tương ớt rất đơn giản, gồm ớt tươi, hạt nêm, ổn định, nước.

• Ớt tươi: Đây là thành phần chính của tương ớt, chiếm 30 – 70% theo loại tương ớt và công thức của từng nhà sản xuất. Ngoài ra, một số cơ sở nhà máy còn sử dụng cả ớt khô, ớt bột
• Gia vị: Nói chung, các loại gia vị phổ biến trong tương ớt là: đường, muối iốt, tỏi, cà chua cô đặc, giấm. Tùy từng thương hiệu một số loại gia vị khác sẽ có công thức chế biến riêng.
• Chất ổn định (phụ gia trong tương ớt): Chất ổn định thường được sử dụng trong tương ớt là tinh bột biến tính chiết xuất từ ​​thực vật như ngô, bột sắn và khoai tây.
• Các loại tinh bột biến tính được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là acetylated distarch adipate E1422, E1414, xanthan gum E415, gum arabic E414,…
• Chất ổn định giúp tương ớt có độ sánh, màu sắc tươi tự nhiên, thời gian bảo quản lâu hơn

Quy trình sản xuất tương ớt gồm những công đoạn nào?

Quá trình xử lý nguyên liệu

Chọn cà chua và ớt dựa trên các tiêu chí sau:

• Cà chua: Chọn những quả cà chua chín vừa phải, quả dày, ít hạt, độ khô cao, nhiều bột, màu đỏ tươi, chín đều, không bị thối.
• Ớt: Chọn ớt tươi, không bị thối, quả đều nhau.

Sau khi chọn những quả không đạt tiêu chuẩn, bạn hãy bỏ cuống cà chua và ớt, rửa sạch và để ráo. Trước khi nghiền, cà chua được cắt thành từng miếng nhỏ để quá trình nghiền đạt hiệu quả cao nhất.

Nghiền

Rửa sạch và cắt nhỏ cà chua và ớt, cho vào máy xay và xay cùng. Quá trình mài này giúp giảm thiểu nguyên liệu.

Từ đó tăng tổng diện tích tiếp xúc của vật liệu. Do đó khi đun sẽ giảm thời gian đun, hạn chế tối đa xảy ra các quá trình oxi hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Vì thiết bị được sử dụng cho mục đích thí nghiệm, công suất có thể kém hơn so với các nhà máy lớn hơn, nhưng nó vẫn giúp bạn có ý tưởng về thiết bị nghiền trong sản xuất hồ tiêu.

Ngoài việc nghiền ớt và cà chua, thiết bị còn có thể dùng để nghiền các loại trái cây khác để làm nước ép. Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về thiết bị nghiền này thì có thể theo dõi bài viết dưới đây của tôi nhé!

Gia nhiệt

Để làm rõ điều này chúng ta sẽ bắt đầu với nguyên liệu chính là cà chua! Phần cùi của cà chua xanh bao gồm protopectin, giúp cho quả có độ cứng và chắc. Quả cà chua bị mềm vì protopectin đã được chuyển thành pectin.

Tuy nhiên, một lượng nhỏ protopectin vẫn còn trong cà chua chín. Những hạt này có kết cấu chắc, cứng và có khả năng bị loại bỏ cùng với hạt và vỏ trong quá trình chà. Vì vậy việc chúng ta cần làm là thu hồi tối đa lượng protopectin còn sót lại để nâng cao hiệu quả tái chế của sản phẩm.

Đó là lý do tại sao cần phải trải qua quá trình làm nóng sơ bộ trước khi chà, vì khi đun nóng, protopectin còn lại trong nước ép sẽ chuyển hóa thành pectin, đó chính là điều mà chúng ta mong muốn.

Đối với quá trình sưởi ấm, chúng tôi sẽ sử dụng một lò sưởi. Một thiết bị tôi thực hành ở trường là một lò sưởi xoắn ốc.

Thiết bị làm nóng nước ép bằng nguồn nhiệt hơi bão hòa 140-180 độ C (khoảng nhiệt độ thay đổi tùy hãng) kết hợp với quá trình khuấy của máy khuấy tạo thành dòng một chiều.

Nước ép đi vào ở một đầu được làm nóng và chảy ra ở đầu kia. Cũng nhờ quá trình trộn mà nước ép được đun nóng đều.

Mặc dù quá trình gia nhiệt nâng cao hiệu quả tái chế, nhưng nó dễ ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm, do đó, các thông số cần được kiểm soát cẩn thận trong quá trình thực hiện.

Giai đoạn chà

Lúc này, trong nước ép sau khi giã nát và đun nóng vẫn còn vỏ và hạt của cà chua, ớt. Vì vậy, nước quả cần phải qua thiết bị lọc để loại bỏ vỏ và hạt, làm giảm thêm các thành phần trong nước quả.

Tương ớt có mịn và lăn tăn từ phần ruốc hay không phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn chà.

Nếu tốc độ của cánh quạt quá cao sẽ để lại một lượng lớn cặn. Tuy nhiên, nếu cánh quạt quay quá chậm, chúng ta sẽ bị ướt xỉ, tức là khả năng thu hồi rất kém.

Đây là bộ phận chà bông mà tôi đã thực hành làm tương ớt ở trường. Thiết bị hoạt động bằng cách sử dụng các cánh máy chà sàn, chà xát nguyên liệu thô vào lưới giặt.

Việc chà xát các lỗ nhỏ trên lưới chà sẽ làm cho cùi của trái cây rất nhỏ và rơi ra khỏi các lỗ nhỏ. Các chất cặn bao gồm vỏ và hạt vẫn nằm trong lưới lọc và cũng được đẩy ra ngoài theo nhiều cách khác nhau.

Trộn và đun nóng

Cũng giống như làm bánh, bạn phải trộn đều các nguyên liệu với nhau. Ở giai đoạn này, chúng ta sẽ sử dụng các nguyên liệu phụ mà chúng ta đã đề cập ở trên.

Tiêu, tỏi, bột ngọt, đường, muối và axit axetic (giấm) có vai trò tạo mùi, vị cho sản phẩm. Ngoài ra còn có một thành phần có vai trò riêng biệt nhưng không kém phần quan trọng, đó là tinh bột biến tính.

Để có được độ đặc sệt như sản phẩm tương ớt hiện nay, chúng ta cần tăng hàm lượng chất khô của dung dịch này.

Tinh bột thông thường cũng có thể tạo ra một kết cấu đặc, nhưng nó dễ bị phân hủy, tức là ở nhiệt độ thấp, nó tách nước và vữa.

Điều này ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái cảm quan và chất lượng của sản phẩm. Tinh bột biến tính không như vậy. Do đã qua xử lý nên tinh bột biến tính chống lại sự thoái hóa cấu trúc trong thời gian dài, giúp giảm vữa cho sản phẩm.

Cân các thành phần như bột ngọt, đường, tinh bột biến tính và muối theo tỷ lệ chính xác. Sau đó được trộn với nhau và hòa tan trong nước lạnh (vì tinh bột biến tính về bản chất là tinh bột nên chỉ hòa tan trong nước lạnh).

Ớt và tỏi sẽ được đập dập, ngâm với axit axetic rồi thu lấy nước. Cuối cùng, cho hỗn hợp gia vị và tinh bột biến tính và nước trái cây đã hòa tan vào thiết bị khuấy – đun. Sau khi đun một lúc, chúng ta sẽ cho dung dịch tỏi ớt vào. Nhiệt độ khi nung vào khoảng 85-90 độ C.

Rót tương ớt vào bao bì và thanh trùng

Sau khi trộn và đun nóng, chúng ta sẽ có thành phẩm tương ớt. Tất cả những gì còn lại là lấp đầy bao bì bằng các thiết bị như máy đóng gói hay dây chuyền chiết rót tự động và thanh trùng để sản phẩm có thể để được lâu hơn.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất tương ớt

Quy trình sản xuất tương ớt có sự tham gia của nhiều thiết bị bao gồm: máy nghiền, máy chiết rót tự động, dây chuyền chiết rót, máy đóng gói,… Để đảm bảo tương ớt được tạo ra với chất lượng nhất thì nên sử dụng các loại thiết bị an toàn cùng công nghệ hiện đại.

Một trong những đơn vị cung cấp các thiết bị phục vụ quy trình sản xuất, được nhiều người chọn lựa không thể không kể đến PMS Việt Nam.

Với tiêu chi cung cấp những sản phẩm chất lượng, uy tín PMS cam kết mang đến quý khách hàng sự an tâm khi sử dụng.

Trên đây là quy trình sản xuất tương ớt mà bạn nên biết. Hy vọng PMS Việt Nam đã giúp bạn có thêm nhiều thông tin bổ ích về quá trình sản xuất tương ớt cũng như tìm kiếm được thiết bị phù hợp.