Bánh mì là một món ăn phổ biến và được yêu thích tại Việt Nam, không chỉ nổi tiếng với món bánh mì kẹp thịt mà còn với nhiều loại bánh mì khác nhau từ truyền thống đến hiện đại. Quy trình sản xuất bánh mì tại Việt Nam kết hợp giữa kỹ thuật thủ công và công nghệ hiện đại, tạo nên những ổ bánh mì thơm ngon, giòn rụm. Dưới đây là hành trình từ hạt bột đến khi trở thành ổ bánh mì hoàn chỉnh.
Chi tiết quy trình sản xuất bánh mì
Mục lục bài viết
Quy trình sản xuất bánh mì tại Việt Nam
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Đầu tiên, nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là bột mì, nước, men, muối và đôi khi có thêm đường, sữa tươi, bơ hoặc dầu ăn. Chất lượng của bột mì là yếu tố quyết định chính đến chất lượng bánh, do đó, việc chọn bột mì có hàm lượng protein phù hợp là rất quan trọng. Mỗi loại bánh mì sẽ có những nguyên liệu khác nhau tùy vào yêu cầu của nhà sản xuất.
Bước 2: Trộn bột
- Trước hết, bột mì được rây kỹ để loại bỏ tạp chất và tạo sự thông thoáng, giúp bột dễ dàng tiếp xúc với men và nước.
- Khi bắt đầu trộn bột, việc nhào bột với cường độ mạnh là rất quan trọng. Nhào bột mạnh giúp giảm độ dính và tăng độ đàn hồi của bột, đồng thời rút ngắn thời gian lên men. Kết quả là bánh mì sẽ có thể tích tăng khoảng 10 – 20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn, tạo ra cảm giác mềm mại và thơm ngon khi ăn.
- Thời gian mỗi mẻ nhào bột thường kéo dài từ 4 – 9 phút. Trong thời gian này, bột được trộn đều với nước và trở thành một hỗn hợp dẻo dính. Độ nhớt, dẻo, dính của bột sẽ giảm xuống sau một thời gian nhào liên tục, tạo ra một hỗn hợp hoàn hảo để bắt đầu quá trình lên men và nướng bánh.
Bước 3: Chia bột nhào
- Trọng lượng của mỗi phần bột được chia phụ thuộc vào loại bánh mì muốn làm. Ví dụ bánh mì baguette dài thon gọn sẽ yêu cầu trọng lượng bột khác với bánh mì tròn nhỏ xinh.
- Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là phải tính toán đến sự hao hụt trọng lượng của bánh trong quá trình nướng và sau khi nướng. Thông thường, người thợ làm bánh sẽ cộng thêm một lượng bột từ 1 – 1.5% cho mỗi phần bột để bù vào sự hao hụt này.
Bước 4: Se bột
- Sau khi bột được chia thành từng khối nhỏ, bước tiếp theo quan trọng là se bột. Quá trình này giúp ổn định lại cấu trúc của bột, đảm bảo bánh mì nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu.
- Cách se bột tốt nhất là vê bột thành hình tròn sau đó lăn thành hình trụ. Bước đầu tiên, bạn cần vê bột thành hình tròn bằng cách đặt khối bột lên bàn làm việc và dùng tay vê từ trên xuống dưới, tạo ra một hình cầu. Sau đó, lăn khối bột thành hình trụ, lăn bột từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên.
Bước 5: Ủ bột
- Ủ bột là bước quyết định đến chất lượng bánh mì. Qua công đoạn này, bánh sẽ được ủ nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này, quá trình lên men tiếp tục sinh ra CO2, bù lại lượng CO2 đã mất khi đi chia và vê. Điều này giúp bánh mì có độ xốp và mềm mại, tạo ra cảm giác ngon miệng khi ăn.
- Quá trình ủ bột có thể bị tác động bởi yếu tố nhiệt độ thời tiết. Nếu nhiệt độ không ổn định, bột sẽ nở không đều, ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của bánh mì. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình ủ bột là rất quan trọng. Nhiệt độ tối ưu thường được giữ ở mức khoảng 25-30 độ C, đảm bảo bột nở đều và ổn định.
- Thời gian ủ bột thường sẽ kéo dài từ 3 – 4 tiếng. Trong thời gian này, bột được để yên trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Điều này giúp bột nở tốt, tạo ra cấu trúc xốp và mềm mại cho bánh mì. Tuy nhiên, thời gian ủ bột có thể thay đổi tùy thuộc vào loại bánh mì và các yếu tố khác như tỉ lệ nguyên liệu và quy trình sản xuất.
Bước 6: Nướng bánh
- Nhiệt độ nướng là một yếu tố quan trọng trong quá trình nướng bánh. Nhiệt độ quá cao có thể làm bánh mì bị cháy, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ khiến bánh mì không chín đều. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ chính xác là rất cần thiết. Nhiệt độ tối ưu thường được đặt ở mức khoảng 170 – 180℃, đảm bảo bánh mì chín đều và có màu sắc đẹp.
- Trong quá trình nướng, độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng bánh cũng là một yếu tố quan trọng. Nếu hơi ẩm vừa đủ, tinh bột sẽ dễ dàng hồ hóa, khiến bề mặt bánh phẳng, bóng và láng. Độ ẩm thích hợp còn giúp ruột bánh chín đều và rút ngắn thời gian nướng. Độ ẩm tối ưu thường được giữ ở mức khoảng 70-80%, đảm bảo bánh mì có độ mềm mại và giòn giòn.
- Thời gian nướng phụ thuộc vào kích thước và loại bánh mì, cũng như nhiệt độ cài đặt. Thời gian nướng thường kéo dài từ 20 – 30 phút, tùy thuộc vào từng loại bánh.
Bước 7: Đóng gói
Sau khi bánh được hoàn thành sẽ tiến đến quá trình đóng gói và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Trong quá trình đóng gói có thể áp dụng các giải pháp đóng gói tiên tiến như sử dụng máy đóng gói bánh mì tự động dạng nằm ngang.
Bạn có thể tham khảo video bên dưới để hiểu rõ hơn dòng máy đóng gói bánh mì tự động của PMS
Những lưu ý trong quy trình sản xuất bánh mì
1. Chọn nguyên liệu tốt
Chọn bột mì chất lượng cao, có hàm lượng gluten phù hợp sẽ giúp bánh mì có độ nảy và độ dai tốt. Men nên chọn loại tươi, hoặc men khô chất lượng để đảm bảo sự lên men đều và hiệu quả.
2. Nướng bánh mì ở nhiệt độ thích hợp
Cần theo dõi chặt chẽ quá trình nướng để đảm bảo bánh mì không bị cháy và được nướng đều từ bên trong ra bên ngoài.
3.Giữ bánh mì ở độ ẩm thích hợp
Sau khi nướng xong, để bánh mì nguội tự nhiên trước khi cắt hoặc đóng gói. Giữ bánh mì ở độ ẩm thích hợp sẽ giúp bánh mì không bị khô và vẫn giữ được độ mềm mại.
Đây là các bước cơ bản trong quy trình sản xuất bánh mì, tuy nhiên bạn cũng có thể tham khảo các bước trên cho quy trình sản xuất bánh mì tươi và quy trình sản xuất bánh mì sandwich. Ngoài đóng gói cho bánh mì, sandwich PMS còn cung cấp các máy đóng gói nằm ngang để đóng gói cho bánh quy, bánh gạo, bánh cốm, mì phở, hãy liên hệ với PMS Việt Nam để được đội ngũ chuyên gia tư vấn chi tiết giải pháp tối ưu cho quy trình sản xuất của bạn
