Mắm tôm là một loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Hương vị đậm đà, thơm ngon của mắm tôm góp phần tạo nên sự độc đáo cho nhiều món ăn dân dã. Nhưng bạn có biết quy trình sản xuất mắm tôm diễn ra như thế nào không? Cùng PMS Việt Nam tìm hiểu chi tiết các bước làm mắm tôm thơm ngon chuẩn vị.
Quy trình sản xuất mắm tôm
Mục lục bài viết
Mắm tôm được làm từ gì?
Những loại tôm cỡ nhỏ tươi mới đánh bắt từ biển lên còn sống là nguyên liệu để tạo nên các hủ mắm thơm ngon. Tùy vào từng vùng miền mà tên gọi có thể khác nhau, nó có thể gọi là con ruốc tại miền Trung hay con moi tại miền Bắc. Mắm tôm là tên gọi chung được nhiều người biết đến và sử dụng rộng rãi nhất.
Ẩm thực Việt Nam luôn đa dạng, một vài loại mắm tương đồng như mắm mực, mắm ba khía, mắm cá linh… mỗi loại đều có những hương vị riêng biệt, và thơm ngon riêng. Nếu bạn để ý, quy trình sản xuất mắm ruốc hay mắm nêm đều có cách làm tương tự, chỉ thay đổi một vài bước hoặc nguyên liệu để đem lại hương vị riêng.
Quy trình sản xuất mắm tôm
Lựa chọn nguyên liệu
Để sản xuất mắm tôm ngon, cần lựa chọn tôm/mòi/ruốc tươi sống, đánh bắt được vào ban đêm, đảm bảo nguyên liệu tươi ngon. Nguyên liệu tươi ngon sẽ tạo nên mùi thơm và chất lượng mắm tôm tốt.
Sau khi thu mua, tôm/mòi/ruốc được rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiếp đến, tôm/mòi/ruốc được xay nhuyễn hoặc giã nát để tạo độ mịn cho sản phẩm.
Ngoài tôm/mòi/ruốc, muối cũng cần được lựa chọn kỹ càng, hạt phải to, màu trắng trong suốt, và có thời gian ủ trong kho lâu từ 2 năm trở lên. Trộn muối tỷ lệ 4:1, nghĩa là 4 tôm/mòi/ruốc: 1 ruốc rải lần lượt trong thùng gỗ cho đến khi đầu và đậy lại tránh ruồi nhặng.
Ủ muối và lên men
Đây là bước quan trọng trong quy trình chế biến mắm tôm, quyết định hương vị cuối cùng của sản phẩm. Hỗn hợp tôm xay được trộn đều với muối theo tỷ lệ nhất định. Thật ra, tùy vào từng khẩu vị của mỗi vùng miền mà tỷ lệ muối có thể gia giảm ít nhiều.
Đậy kín và ủ từ 3-6 tháng. Trong thời gian này, các vi sinh vật có thời gian phát triển, biến đổi protein trong tôm thành các axit amin, tạo nên hương vị đặc trưng của mắm tôm.
Kiểm tra điều chỉnh độ mặn
Sau khi thời gian ủ hoàn thành, người ủ sẽ nếm vị để điều chỉnh độ mặn, màu sắc mùi vị. Thông thường mắm tôm sẽ có độ mặn khoảng 25-28%. Nếu mặn có thể thêm nước muối nhạt, ngược lại thì có thể thêm muối.
Tinh lọc và kiểm tra mắm tôm
Quá trình tinh lọc diễn ra để lọc sạch đi cặn bã tôm còn sót lại trong mắm tôm. Công đoạn này giúp cho mắm tôm được mịn và đẹp hơn về mặt thẩm mỹ.
Kiểm định bước cuối cùng và đóng chai
Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất mắm tôm, nhà sản xuất sẽ lấy mẫu mắm tôm đi kiểm nghiệm chất lượng. Nếu đã đạt chuẩn về chất lượng và an toàn thực phẩm, mắm tôm sẽ được đóng vào các chai/lọ/hũ thủy tinh hoặc nhựa, dán nhãn tăng thêm uy tín cho thương hiệu và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn thời gian lâu hơn, các nhà sản xuất mắm tôm sẽ thêm các chất phụ gia để gia tăng thời hạn sử dụng.
Trong suốt quá trình đóng chai và dán nhãn này, các nhà máy, cơ sở sản xuất mắm tôm hiện nay thường sẽ đầu tư trang thiết bị, máy móc để phục vụ cho việc sản xuất diễn ra nhanh chóng, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Các máy phổ biến trong quy trình sản xuất mắm tôm hiện nay là máy chiết rót định lượng giúp tiết kiệm thời gia, công sức với mức đầu tư thấp, máy dán nhãn cho chai/hũ/lọ mắm tôm giúp tăng độ nhận diện thương hiệu. Ngoài ra, trên thị trường còn có máy đóng gói mắm tôm vào túi phù hợp cho các cơ sở sản xuất cho quán ăn, nhà hàng.
>> Xem thêm: Phân loại và nguyên lý máy chiết rót định lượng
>> Xem thêm: Máy dán nhãn chai/hũ/lọ
>> Xem thêm: Dây chuyền chiết rót và đóng nắp hủ mắm tôm tự động
Quy trình sản xuất mắm tôm tuy không quá phức tạp nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và kinh nghiệm của người làm. Mỗi giai đoạn đều đóng một vai trò quan trọng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Hy vọng qua bài viết của PMS Việt Nam, bạn đã hiểu rõ hơn về cách làm ra loại gia vị đặc trưng của ẩm thực Việt Nam này.