Bạn có bao giờ tự hỏi những hộp dứa đóng hộp quen thuộc trên kệ siêu thị được sản xuất như thế nào không? Hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau khám phá một hành trình thú vị, từ những quả dứa tươi ngọt lịm đến những chiếc hộp dứa đóng hộp tiện lợi mà chúng ta thường sử dụng. Hãy cùng nhau tìm hiểu quy trình sản xuất dứa đóng hộp để hiểu rõ hơn về sản phẩm quen thuộc này nhé!
Quy trình sản xuất dứa đóng hộp
Mục lục bài viết
Ưu điểm của dứa đóng hộp so với dứa tươi
Tiện lợi
Luôn sẵn có: Dứa đóng hộp có sẵn quanh năm, không phụ thuộc vào mùa vụ như dứa tươi.
Dễ bảo quản: Có thể lưu trữ trong thời gian dài mà không cần lo lắng về việc hư hỏng.
Dễ sử dụng: Đã được gọt vỏ, cắt sẵn, tiết kiệm thời gian và công sức chế biến.
Giá cả
Thường rẻ hơn: Dứa đóng hộp thường có giá thành thấp hơn so với dứa tươi, đặc biệt là khi dứa tươi không vào mùa.
An toàn
Đã qua xử lý nhiệt: Quá trình đóng hộp đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc, an toàn hơn cho sức khỏe.
Hương vị đặc trưng
Ngọt hơn: Một số loại dứa đóng hộp được ngâm trong nước đường, tạo vị ngọt đậm đà hơn dứa tươi.
Mềm hơn: Dứa đóng hộp thường mềm hơn dứa tươi, phù hợp với người thích ăn dứa mềm.
Quy trình sản xuất khóm đóng hộp
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn dứa được thu hoạch vào tháng 2 đến tháng 6 hàng năm, trong đó thời điểm từ tháng cuối tháng 3 đến tháng 5 là lúc dứa chín rộ và đạt độ ngọt cao nhất. Và trong quá trình chọn, phải chọn trái không bị dập nát, chín rộ vừa phải, đảm bảo chất lượng và hương vị của sản phẩm. Sau đó, người nông dân họ sẽ vận chuyển dứa đến nhà máy sản xuất dứa đóng hộp để làm công đoạn tiếp theo là sơ chế.
Bước 2: Sơ chế lần 1 và gọt cuống
Sơ chế lần 1: loại bỏ các tạp chất cơ học (bụi, đất…), các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả nguyên liệu. Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi, cần phải rửa sạch bằng bàn chải.
Gọt cuống: giúp quá trình đột lõi diễn ra thuận tiện, loại bỏ các phần không ăn được, bị hư hỏng hoặc thối rữa. Dứa được cắt vào nửa mắt đầu tiên của quả, hai đầu quả dứa được cắt vuông góc và thẳng hàng, đảm bảo dứa không bị nhiễm bẩn hay dập úng. Sau khi cắt bỏ cuống và hoa, dứa được chuyển vào bồn rửa. Sử dụng dao sắc và bản to để lần lượt cắt hai đầu quả. Mỗi đầu được cắt bỏ độ dày khoảng 1-1,5cm. Hai đầu quả dứa sau khi cắt phải bằng phẳng, vuông góc với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỷ lệ phế liệu trong quá trình này khoảng 15-20%.
Bước 3: Đột lõi và cắt dứa thành khoanh
Mục đích: Cắt dứa thành khoanh nhằm tạo hình dáng đẹp, dễ xếp vào hộp và tiện lợi khi sử dụng, giúp syrup thấm đều vào thịt dứa và dễ dàng thoát nước ra ngoài.
Cách thực hiện: Sử dụng dao sắc để cắt dứa thành các khoanh có độ dày đều từ 1-1,2cm.
Yêu cầu: Miếng dứa sau khi cắt phải đều, bề mặt phẳng, không bị dính bẩn, hạn chế tối đa việc thất thoát nguyên liệu, các khoanh dứa phải có độ dày tương đồng.
Lý do đột lõi dứa: Lõi dứa có giá trị dinh dưỡng thấp, việc loại bỏ lõi giúp tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và đặc biệt thuận tiện cho việc gọt vỏ. Sử dụng ống inox có đường kính từ 1,5-2cm để đột lõi, với lõi dứa cần loại bỏ có đường kính khoảng 1,5-1,8cm.
Yêu cầu đột lõi: Thao tác phải nhanh, chính xác, không để sót lõi và tránh làm hao hụt phần thịt của quả dứa.
Bước 4: Gọt vỏ dứa
Mục tiêu: Loại bỏ phần vỏ xanh của quả dứa. Quá trình này thường được thực hiện qua hai lần gọt vỏ:
- Gọt lần đầu: Gọt một lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài, đồng thời loại bỏ phần hư thối để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Gọt lần hai: Gọt kỹ lưỡng lần nữa để loại bỏ tối đa phần vỏ xanh còn lại, tạo hình quả dứa tròn đều, đạt kích thước yêu cầu, và tăng năng suất.
Kích thước lưỡi dao gọt:
- Khoanh mini: Đường kính 52 mm, 55 mm.
- Khoanh thường: Đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
Lưu ý: Trong quá trình gọt vỏ, điều chỉnh đường kính miếng dứa sao cho bằng hoặc hơi lớn hơn đường kính nắp hộp để miếng dứa không nổi lên khi bảo quản và tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Bước 5: Chích mắt và sơ chế lần 2
Mắt dứa có màu đen không chỉ không có giá trị dinh dưỡng mà còn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình xử lý, cần loại bỏ cả những phần dập úng còn sót lại. Dao gắp, dụng cụ dùng để chích mắt, phải đảm bảo sắc và nhọn ở cả hai đầu.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Vết gắp không được sâu quá mức cần thiết.
- Đường nối giữa các mắt phải giữ nguyên, không bị vỡ.
- Quả dứa phải giữ được sự nguyên vẹn, không bị chảy nước hay dập nát.
- Loại bỏ hoàn toàn các vết đen.
Sơ chế lần 2 được thực hiện sau khi hoàn thành công đoạn cắt khoanh và chích mắt, dứa cần được rửa sạch. Có thể xối nước trực tiếp hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ các miếng vụn, hạt và tạp chất khác.
Bước 6: Chần
Mục tiêu:
- Loại bỏ không khí tồn tại trong các gian bào của thịt quả, hạn chế sự biến đổi hóa học, hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
- Ức chế hoạt động của enzyme, giúp ổn định màu sắc sản phẩm một cách nhanh chóng.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật gây hại.
- Giảm thể tích nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xếp hộp.
Các bước thực hiện:
- Hòa tan một lượng canxi clorua (CaCl2) phù hợp vào nước chần.
- Đun nước chần đến nhiệt độ sôi (100°C).
- Đặt dứa vào vợt, sau đó nhúng vợt vào nước chần và giữ trong 30 giây.
- Làm nguội nhanh dứa bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi tiến hành xếp hộp.
Bước 7: Chiết rót nước đường và đóng hộp
Rót nước đường nóng vào hộp đã xếp dứa, đảm bảo nước đường ngập hoàn toàn dứa và chừa khoảng trống đầu hộp (khoảng 6-8mm) để tránh áp suất khi đóng nắp. Sau đó loại bỏ khí bằng cách sử dụng kỹ thuật rung hoặc hút chân không nhẹ để loại bỏ bọt khí bên trong hộp, giúp ngăn chặn sự oxy hóa và vi khuẩn phát triển.
Trước khi đóng gói sản phẩm vào hộp (lon), cần phải làm sạch lon và để khô hoàn toàn. Sản phẩm khi đưa vào hộp phải được đặt trên bề mặt bàn thép không gỉ để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Khi cho vào lon, phải đảm bảo đủ khối lượng chứa theo quy định của lon.
Dứa đóng hộp là dứa đã được làm lạnh, để ráo nước và phân loại theo màu sắc, kích cỡ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ cho sản phẩm cuối cùng. Dứa trong hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc và được sắp xếp ngay ngắn. Cần loại bỏ những khoanh dứa bị khuyết tật như dập, vỡ, gãy… Đảm bảo sản phẩm đạt đủ khối lượng yêu cầu.
Bước 8: Bài khí – Ghép nắp
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình thanh trùng và bảo quản, quy trình thực hiện bao gồm ghép nắp kín sau khi đã bài khí. Cụ thể, nắp được đậy hờ trong 5 phút để không khí bên trong thoát ra ngoài. Sau đó, nắp ghép mí phải thật kín và chắc. Để khi thanh trùng, hộp dứa và chất khí bên trong lon giãn nở nhiều cũng không làm hở mối ghép hay bung nắp ra khỏi lon. Việc này giúp duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Quy trình ghép kín đồ hộp được làm bằng các loại máy ghép mí lon tự động hoặc dây chuyền tự động.
>>> Bạn có thể xem cách máy ghép mí lon hoạt động thông qua video dưới đây:
Bước 9: Thanh trùng – Làm nguội – Dán nhãn – Bảo ôn sản phẩm
Sau khi ghép mí, sản phẩm được thanh trùng bằng công nghệ nồi thanh trùng hiện đại trong vòng 30 phút để ngăn ngừa lên men và giảm nhiệt độ ban đầu. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 105°C – 120°C trong 80 – 90 phút, với áp suất đối kháng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động enzym.
Sau thanh trùng, sản phẩm được làm nguội xuống 40°C để ngừng tác động nhiệt và ức chế vi khuẩn ưa nhiệt. Các lon sau đó được làm khô và dán nhãn bằng máy dán nhãn tự động hoặc máy dán nhãn bán tự động.
>>> Xem thêm: máy dán nhãn decal cho lon thiếc
Cuối cùng, sản phẩm được bảo ôn trong 15 ngày để kiểm tra chất lượng và đảm bảo mùi vị ổn định, đồng thời loại bỏ các lon bị biến dạng. Với quy trình sản xuất nghiêm ngặt trên, nhà sản xuất có thể đảm bảo mang dứa đóng hộp xuất khẩu cạnh tranh với thị trường nước ngoài.
Một số hạn chế của dứa đóng hộp
Hàm lượng dinh dưỡng
Vitamin C: Dứa khi được đóng hộp được qua xử lý nhiệt để loại bỏ vi khuẩn và tăng thời gian sử dụng, quá trình này sẽ làm mất đi lượng vintamin C có trong dứa.
Chất xơ: Dứa đóng hộp thường có ít chất xơ hơn dứa tươi.
Chất chống oxy hóa: Dứa đóng hộp có thể chứa lượng chất chống oxy hóa thấp hơn do quá trình chế biến.
Hương vị và kết cấu
Hương vị: Dứa đóng hộp có thể có hương vị ngọt hơn, kém tươi và đậm đà hơn dứa tươi.
Kết cấu: Dứa đóng hộp thường có kết cấu mềm hơn dứa tươi, có thể không phù hợp với một số món ăn.
Thành phần bổ sung
Đường: Dứa đóng hộp thường chứa nhiều đường thêm để tăng hương vị và bảo quản. Thế nhưng lượng đường có trong dứa đóng hộp sẽ khiến cho bạn bị các bệnh liên quan đến tiểu đường hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe nếu bạn thường xuyên sử dụng.
Chất bảo quản: Một số sản phẩm dứa đóng hộp có thể chứa chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng. Vì vậy bạn nên cân nhắc các thành phần hóa học có trong dứa trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Lưu ý:
- Hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng của dứa đóng hộp có thể thay đổi tùy theo thương hiệu và cách chế biến.
- Dứa đóng hộp vẫn là một nguồn vitamin và khoáng chất tốt, đặc biệt là khi bạn không thể tìm mua dứa tươi.
Trên đây là quy trình sản xuất dứa đóng hộp PMS Việt Nam đã giới thiếu đến bạn, hi vọng bài viết trên sẽ cho bạn cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất cũng như các loại máy móc được áp dụng vào trong khâu sản xuất.
Đừng bỏ lỡ ưu đãi đặc biệt cho máy đóng gói và máy chiết rót tại PMS Việt Nam – Đăng ký nhận thông tin ngay!