Sản xuất hồ tiêu là nghề không chỉ giúp tạo thêm cơ hội việc làm, nâng cao thu nhập mà còn giải quyết vấn đề tiêu thụ nông sản của người dân theo hướng nâng cao giá trị gia tăng của sản phẩm. Vậy quy trình sản xuất hồ tiêu cụ thể như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây của PMS Việt Nam.
Mục lục bài viết
Sản xuất theo quy trình thủ công
Thiết bị công nghệ cần trang bị gồm 1 bể ngâm ủ tiêu đen có 4 ngăn, mỗi ngăn có dung tích khoảng 4-6 khối); 1 mô-tơ công suất 2 – 2,5 KVA cùng với 1 sàng để tách vỏ và 1 dàn phun nước.
Nhân lực: 1 kỹ thuật viên vận hành máy và 2 lao động phổ thông.
Quy trình chế biến hạt tiêu bao gồm các bước sau:
- Chọn nguyên liệu: chọn hạt tiêu đen hạt mịn, trọng lượng trên 600 g/L. Cảm quan là hạt tiêu nặng, hộp sọ to, vỏ mỏng.
- Ngâm nở: Bao khoảng 20 – 25 kg tiêu, ngâm vào thau nước sạch 10 – 15 ngày để làm mềm vỏ hạt.
- Chà, rửa sạch và tách vỏ hạt, bỏ vỏ lấy sọ (nếu có mùi hôi thì ngâm sọ trong nước 1 – 2 ngày để khử mùi hôi).
- Phơi khô để giảm độ ẩm chỉ còn 12 – 13% (khoảng 2 – 3 nắng), đóng gói 2 lớp (có thể bảo quản quanh năm)
Sản xuất theo quy trình thủ công
Quy trình sản xuất hồ tiêu hợp vệ sinh, an toàn
Để sản xuất tiêu chất lượng cao theo quy trình công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đủ sức cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước, người sản xuất, chế biến cần chú ý các mặt sau:
Về sản xuất
Chọn giống tiêu có hạt to, năng suất cao. Quy trình canh tác hạn chế tối đa việc sử dụng hóa chất, phân bón có nguồn gốc hóa học, chỉ sử dụng thuốc trừ sâu sinh học và phân hữu cơ, vi sinh.
Về thu hoạch
Tiêu được thu hoạch khi đã trưởng thành trên cây (không hái tiêu nhỏ) để đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao cho chế biến.
Chế biến
Trước khi đến tay người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất cũng áp dụng một số loại máy móc hiện đại để có thể đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng như máy đóng gói hạt, máy đóng gói, máy dò kim loại,…
Bên cạnh đó, mỗi loại tiêu sẽ có cách chế biến khác nhau:
Tiêu trắng
Không sử dụng các loại hóa chất trong danh mục chế biến thực phẩm không được phép ngâm, tẩy trắng tiêu. Dư lượng các hóa chất này trên sản phẩm có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, có thể gây ung thư và các bệnh lạ.
Tiêu trắng
Đây là nguyên nhân chính khiến sản phẩm mất dần sức hấp dẫn và khả năng cạnh tranh.
Các cơ sở chế biến tiêu nên sử dụng enzyme hữu cơ để khử mùi và tẩy trắng để giảm thời gian chế biến và tạo ra sản phẩm chất lượng cao cạnh tranh trên thị trường.
Chế biến tiêu đen
Thu hoạch một loạt tiêu khi chúng chín từ 5 – 10%. Tiêu được tách ra khỏi chùm bằng máy. Bà con phơi tiêu 3 – 4 ngày trên nền bê tông hoặc trên bạt PP. Khi tiêu chuyển từ màu xanh sang màu đen và hàm lượng nước đạt 11 – 12% thì tách tạp chất, đóng bao, tiêu thụ (hoặc bảo quản).
Tiêu đen
Tiêu có thể bảo quản từ 1 – 2 năm. Hiện nay, tiêu đen chiếm 85 – 90% sản lượng tiêu cả nước. Trọng lượng tiêu đen thương phẩm sau khi chế biến bằng 1/3 tiêu xanh còn lại (100kg tiêu tươi khoảng 30 – 35kg tiêu đen).
Chế biến tiêu đỏ
Phần lớn tiêu trên cây được thu hoạch khi trưởng thành và có màu đỏ, quả được tách bằng máy, rửa sạch bằng nước, sấy khô đến 13 – 14% hàm lượng nước, sấy khô đến 11 – 12% thủy phân, đóng gói chân không polyme đóng túi.
Tiêu đỏ
Tiêu đỏ được chế biến ở Kiên Giang, Gia Lai nhưng số lượng ít, chỉ tiêu thụ trong nước nên giá khá cao, gấp 3 – 4 lần giá tiêu đen khô.
Chế biến tiêu xanh
Tiêu xanh không được thu hoạch khi chúng chín mà khi còn xanh và trưởng thành trong khoảng 2 – 3 tháng. Quả tiêu sau khi lấy về rửa sạch, nhồi tiêu cho cá vào nấu chín.
Tiêu xanh
Về xử lý nước thải, vệ sinh môi trường
Trung bình, cần 15 khối nước để sản xuất 1 tấn hạt tiêu trắng và thải ra môi trường. Nước thải chế biến tiêu trắng rất ô nhiễm môi trường. Vì vậy, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến tiêu trắng cần xây dựng các công trình xử lý nước thải.
Nâng cao giá trị gia tăng của nông sản và hạn chế xuất khẩu thô đối với các sản phẩm chưa qua chế biến không chỉ là hướng đi của một địa phương hay đơn lẻ nông sản, mà còn là chủ trương lớn của toàn ngành nông nghiệp nước ta hiện nay.
Vì vậy, các vùng trồng tiêu cần tận dụng nguồn nguyên liệu để xây dựng các cơ sở chế biến tiêu trắng, góp phần xây dựng thương hiệu tiêu Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Phân biệt tên gọi
Hiện nay, ở nhiều nơi, hai tên của cùng một sản phẩm đôi khi được bán trên thị trường. Nhưng đối với một số vùng sản xuất hồ tiêu, các tên gọi khác nhau được dùng để chỉ hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau nên giá cả cũng khác nhau.
Tiêu trắng: Chế biến bằng một thùng tiêu đen, xát bỏ vỏ mềm, chỉ để lại phần sọ cứng. Có một quá trình tẩy trắng sử dụng hóa chất hoặc enzyme hữu cơ. Sản xuất quy mô lớn, ở một số nơi gọi là tiêu xám.
Tiêu Sọ: Chế biến từ tiêu chín, thu hoạch khi hạt đã chín, trên 90% cây có màu đỏ. Cho quả chín vào bát nước, rửa sạch vỏ dưới vòi nước để loại bỏ xương sọ cứng. Hoàn toàn thủ công.
Vì loại tiêu thứ nhất và thứ hai chỉ sử dụng những quả chín, chất lượng cao. Vì số lượng rất hạn chế nên giá bán trên thị trường cao gấp đôi tiêu đen. Thường được dùng làm quà biếu, có nơi gọi là tiêu trắng ngà.
Hy vọng với kiến thức mà PMS Việt Nam đã chia sẻ về quy trình sản xuất hồ tiêu cụ thể trong bài viết vừa rồi cung cấp những thông tin hữu ích đến độc giả.