Quy trình sản xuất kem đạt chuẩn an toàn thực phẩm

Kem là một món ăn yêu thích của mọi lứa tuổi, từ trẻ em đến người lớn. Tuy nhiên, điều quan trọng hơn cả là quy trình sản xuất kem phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bài viết dưới đây của PMS Việt Nam sẽ hướng dẫn bạn qua từng bước quy trình sản xuất kem đạt chuẩn, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, giúp bạn hiểu rõ về cách tạo ra những cây kem thơm ngon và an toàn cho sức khỏe !

Lợi ích khi ăn kem 

Giải nhiệt và giải tỏa căng thẳng

Kem là món ăn lạnh giúp làm mát cơ thể, đặc biệt là ngày nắng nóng, sự mát lạnh của nó sẽ mang lại cảm giác sảng khoái và thư giãn cho cơ thể. Ngoài việc thưởng thức hương vị mát lạnh và ngọt dịu, kem có thể kích thích sản xuất hormone serotonin – loại hormone giúp cải thiện tâm trạng và giảm căng thẳng.

Cung cấp năng lượng nhanh chóng

Trong que kem có chứa đường và các chất béo, hai thành phần này sẽ cung cấp năng lượng tức thì cho cơ thể. Đặc biệt hữu ích sau khi cơ thể cảm thấy mệt mỏi cần bổ sung năng lượng nhanh chóng.

Hỗ trợ cải thiện tiêu hoá

Tùy vào thành phần trong cây kem, một số loại có chứa probiotic – loại vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa, có khả năng giúp cân bằng vi khuẩn đường ruột, cải thiện tiêu hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch.

Cung cấp dinh dưỡng từ sữa

Ngoài đường và chất béo ra thì trong kem có chứa sữa, vì vậy nó có thể cung cấp lượng canxi và phốt pho cần thiết cho sức khỏe xương và răng. Hơn nữa, sữa còn chứa một số protein, vitamin A, D, E, giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh hơn.

Quy trình sản xuất kem đạt chuẩn

Quy trình sản xuất kem hay quy trình sản xuất kem que đều phải trải qua nhiều công đoạn, mỗi công đoạn đều quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Có một điều đặc biệt là trong quy trình sản xuất kem merino, được sản xuất tương tự như các bước sản xuất kem như phía dưới đây:

Nguyên liệu để làm kem

• Sữa tươi: Là thành phần quan trọng nhất tạo nên độ béo cho kem, nhà sản xuất sử dụng các loại sữa có chất lượng cao, được kiểm định và không chứa chất bảo quản và được cung cấp từ các nhà cung cấp uy tín.
• Chất béo: Giúp cho kem mềm mịn và có độ dẻo, các chất béo mà nhà sản xuất có thể sử dụng trong quy trình sản xuất kem que là bơ, dầu dừa hay Shortening,…
• Hương vị: Tùy vào các lô hàng sản xuất, nhà sản xuất có thể chọn và sử dụng các loại hương liệu khác để tạo vị kem như vani, socola, xoài,…
• Đường: Tạo độ ngọt cho que kem, thường sẽ sử dụng đường cát hoặc các loại đường tự nhiên, không chứa tạp chất.
• Các chất ổn định: Gelatin, guar gum, và xanthan gum là các chất ổn định phổ biến, giúp kem duy trì cấu trúc ổn định và hạn chế tình trạng bị chảy. Lượng sử dụng cần tuân theo hướng dẫn trên bao bì sản phẩm.
• Nguyên liệu khác: trái cây tươi, vụn bánh quy, hạt,… để cung cấp thêm các chất dinh dưỡng trong kem và tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm.

Xử lý nguyên liệu và trộn hỗn hợp

• Các nguyên liệu khô (sữa bột, đường, chất ổn định, chất nhũ hóa) được cân đo chính xác theo công thức và trộn đều.
• Sữa tươi hoặc kem sữa tươi được đun nóng 40°C để tiêu diệt vi khuẩn và hòa tan các nguyên liệu khô.
• Hỗn hợp nguyên liệu được khuấy đều từ 15 đến 30 phút (tùy vào công suất của máy và lượng nguyên liệu được đưa vào) cho đến khi tan hoàn toàn và tạo thành một dung dịch đồng nhất.

Đồng hóa 

• Dung dịch nguyên liệu được đưa qua máy đồng hóa để giảm kích thước các hạt chất béo, tạo sự mịn màng và đồng nhất cho kem.
• Quá trình đồng hóa giúp ngăn chặn sự tách lớp giữa nước và chất béo, đảm bảo kem có kết cấu mịn và không bị sạn.

Thanh trùng

• Hỗn hợp sau khi đồng hóa được thanh trùng ở nhiệt độ cao (khoảng 70-85°C) trong một khoảng thời gian từ 15 đến 30 giây để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại.
• Sau đó lại đem hỗn hợp đi làm lạnh nhanh chóng ở nhiệt độ 4°C – 6°C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và chuẩn bị cho quá trình ủ.
• Quá trình thanh trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của kem. Bước này không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn giúp kéo dài thời gian bảo quản của kem.

Ủ kem

• Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ thấp (khoảng 4°C) trong vài 4 tiếng hoặc qua đêm.
• Quá trình ủ giúp các thành phần trong kem liên kết với nhau, tạo độ sánh mịn và hương vị đậm đà hơn.
• Ủ cũng giúp chất béo kết tinh một phần, tạo độ cứng và độ đứng cho kem.

Đánh kem

• Hỗn hợp được đưa vào máy đánh kem để kết hợp không khí vào trong kem, tạo độ xốp và mềm mịn.
• Thời gian đánh có thể kéo dài từ 20 đến 30 phút, tùy vào loại máy và số lượng hỗn hợp.
• Quá trình đánh kem cũng giúp phân bố đều các thành phần trong kem và tạo ra kết cấu kem mong muốn.

Chiết rót hỗn hợp vào khuôn

• Sau khi kem tươi được đánh bông, di chuyển nó vào các khuôn hoặc hộp đựng thích hợp. Bạn có thể trang trí bằng trái cây, siro, vụn sô cô la hoặc các topping khác để tăng cường hương vị và sự hấp dẫn cho kem.
• Quá trình này cần được thực hiện nhanh chóng và chính xác để đảm bảo chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc chiết rót nhanh giúp ngăn ngừa sự hình thành của các tinh thể băng lớn, điều này có thể làm ảnh hưởng đến cấu trúc mịn màng của kem.

Làm cứng

• Quá trình làm cứng kem diễn ra trong tủ đông ở nhiệt độ cực thấp, dao động từ -25°C đến -30°C. Thời gian cần thiết cho giai đoạn này thường kéo dài 4-6 tiếng, tùy thuộc vào đặc tính và kích cỡ của từng loại kem.
• Các khuôn hoặc hộp đựng kem được đưa vào môi trường lạnh này nhằm tạo độ cứng cần thiết. Việc làm cứng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hình dạng và cấu trúc của kem khi được lấy ra khỏi khuôn hoặc hộp chứa.

Bảo quản và đóng gói

• Kem thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp (khoảng -18°C) để duy trì chất lượng và ngăn chặn sự tan chảy.
• Việc bảo quản đúng cách giúp kem giữ được hương vị và độ mịn trong thời gian dài.
• Kem tươi sau khi đông cứng được đóng gói cẩn thận bằng máy đóng gói dạng lỏng hoặc máy đóng gói nằm ngang vào các bao bì chuyên dụng để bảo vệ khỏi sự ảnh hưởng của không khí và ánh sáng. Đóng gói cần đảm bảo vệ sinh, hạn chế tiếp xúc với không khí tránh hiện tượng đông đá bề mặt.

Những lưu ý khi sử dụng kem

Lưu ý đối với người có vấn đề sức khỏe

• Người không dung nạp lactose: Nếu bạn không dung nạp được lactose, nên tránh các loại kem làm từ sữa thông thường và thay bằng kem từ sữa thực vật như sữa hạnh nhân, sữa dừa hoặc các loại kem chay.
• Người bị tiểu đường hoặc cần kiểm soát cân nặng: Cần tránh các loại kem chứa nhiều đường và chất béo. Có thể chọn các loại kem không đường hoặc ít calo.
• Người có dị ứng thực phẩm: Hãy đọc kỹ thành phần kem trước khi sử dụng, nhất là nếu bạn có dị ứng với các thành phần như đậu phộng, sữa, trứng, hoặc gluten.
• Để kem mềm một chút trước khi ăn: Nếu kem quá cứng, hãy để kem ra ngoài trong vài phút để kem mềm ra một chút trước khi thưởng thức. Điều này giúp trải nghiệm ăn kem dễ chịu hơn và không gây tổn thương răng.