Quy trình sản xuất socola, chocolate thanh từ hạt cacao

Socola – món ăn được yêu thích trên toàn thế giới, đã trải qua một quá trình chế biến phức tạp và tinh tế trước khi đến tay người tiêu dùng. Hãy cùng khám phá quy trình sản xuất socola kỳ diệu từ những hạt ca cao nhỏ bé đến những thanh socola thơm ngon, quyến rũ mà chúng ta yêu thích.

Nguồn gốc của socola

Socola, hay còn gọi là chocolate, có nhiều biến thể hương vị khác nhau tùy thuộc vào sở thích của mỗi khách hàng. Mỗi loại socola đều có sự khác biệt về hương vị và thành phần chế biến, nhưng tất cả đều bắt nguồn từ hạt cacao. Socola được cho là đã được người Mexico sáng tạo ra, khi những nền văn minh cổ đại như Maya, Inca, và Aztec trồng cây cacao và chế biến chúng, đặt tên cho sản phẩm là sô cô la. Sau đó, qua sự khám phá của các nhà thám hiểm, hạt cacao đã được kết hợp với nhiều hương vị khác và dần trở nên phổ biến trên toàn thế giới.

Hạt cacao nguyên chất là thành phần chính tạo nên socola, khiến nó trở thành một loại “kẹo đặc biệt”. Hương vị của socola thay đổi dựa trên loại cacao sử dụng. Hiện nay, có ba loại cacao chính: Criollo, Trinitario, và Forastero. Quá trình sản xuất socola tuân theo quy trình tiêu chuẩn, trong đó hạt cacao được rang, xay, tách vỏ và xử lý nhiệt, tạo ra những thanh socola, sô cô la, và chocolate đa dạng và hấp dẫn.

Quy trình sản xuất sô cô la

Giai đoạn thu hoạch

Quy trình làm socola bắt đầu từ giai đoạn thu hoạch quả cacao. Khi quả cacao đạt độ chín tối ưu, những người nông dân sẽ tiến hành thu hoạch và tách vỏ. Mỗi quả cacao chứa khoảng 40 hạt, được bọc bởi một lớp cơm có vị chua ngọt. Chính lớp cơm này đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy quá trình lên men của hạt cacao sau này.

Từ khoảng 8kg quả cacao tươi, người ta sẽ thu được khoảng 1kg hạt cacao khô thành phẩm. Sau khi tách ra, hạt cacao được ép để loại bỏ phần nước dư thừa, giúp cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn. Phần nước ép từ hạt cacao không bị lãng phí, mà thường được sử dụng để sản xuất rượu cacao và các loại thức uống cacao đóng lon phổ biến trên thế giới.

Giai đoạn lên men

Sau khi thu hoạch, hạt cacao được đặt vào các thùng gỗ và phủ kín bằng lá chuối hoặc các loại vải bố dày. Việc này giúp duy trì độ ẩm và nhiệt độ lý tưởng, khoảng 50 độ C, cần thiết cho quá trình lên men. Trong suốt thời gian này, hạt cacao được đảo trộn thường xuyên để đảm bảo tất cả các hạt đều lên men đồng đều. Hiện nay, nhiều nơi đã áp dụng phương pháp lên men bằng thùng gỗ dạng tháp, giúp việc đảo trộn dễ dàng và hiệu quả hơn.

Thời gian lên men thường kéo dài từ 6-7 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường và điều kiện khí hậu của từng vùng. Ở những khu vực có khí hậu lạnh, quá trình lên men có thể diễn ra chậm hơn, yêu cầu thời gian dài hơn để đạt kết quả tốt nhất.

Giai đoạn phơi khô

Theo truyền thống, hạt cacao được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên, để đảm bảo quá trình khô diễn ra từ từ và đều đặn, hạt cacao thường được phơi trong nắng râm. Điều này giúp kiểm soát nhiệt độ, tránh tình trạng hạt khô quá nhanh, làm mất đi chất lượng.

Ngày nay, nhiều nông trại đã áp dụng quy trình phơi khô trong nhà lồng, một phương pháp hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm một cách hiệu quả hơn, giúp bảo vệ hạt cacao khỏi mưa, đảm bảo nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện tối ưu cho quá trình phơi khô.

Quá trình phơi khô hạt cacao kéo dài từ 5-7 ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và phương pháp phơi. Trong suốt thời gian này, nhiệt độ và độ ẩm của hạt cacao được kiểm tra thường xuyên bằng nhiệt kế và thiết bị đo độ ẩm. Hạt cacao đạt chuẩn khi độ ẩm giảm xuống còn 4-5%.

Giai đoạn rang hạt

Sau khi hoàn thành quá trình phơi khô, hạt cacao được cất giữ trong kho từ vài tháng để dịu xuống. Giai đoạn này giúp các phản ứng hóa học diễn ra, làm cho hương vị hạt cacao trở nên đồng nhất hơn. Việc lưu trữ này cũng tạo điều kiện để hạt cacao có thể phát triển thêm các hợp chất hương vị, tạo nên nền tảng cho quá trình rang.

Nhiệt độ rang thường dao động từ 120-150 độ C và thời gian rang kéo dài từ 20-30 phút, tuỳ thuộc vào loại hạt và mong muốn về hương vị cuối cùng. Trong suốt quá trình rang, hạt cacao sẽ trải qua nhiều giai đoạn thay đổi, từ màu sáng ban đầu chuyển dần sang màu nâu đậm, đồng thời phát triển hương thơm đặc trưng của socola.

 >>> Xem thêm: Quy trình sản xuất bột cacao

Giai đoạn tách vỏ

Để tách vỏ hạt cacao một cách hiệu quả và nhanh chóng, các nhà sản xuất sử dụng máy chuyên dụng. Máy tách vỏ hoạt động với độ chính xác cao, đảm bảo tỉ lệ hạt – vỏ được tách đạt từ 98-99%. Điều này có nghĩa là gần như toàn bộ vỏ hạt cacao sẽ được loại bỏ, chỉ còn lại phần nhân chứa đầy hương vị và dưỡng chất trong quy trình sản xuất chocolate phía sau.

Vỏ hạt cacao chiếm khoảng 30% trọng lượng của hạt. Việc loại bỏ phần vỏ này không chỉ giải phóng phần nhân bên trong mà còn giúp cải thiện quá trình nghiền và chế biến sau này. Nếu vỏ không được tách hoàn toàn, nó có thể gây ra sự cứng và thô trong kết cấu của socola, làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Giai đoạn nghiền nhỏ và đảo trộn

Sau khi nghiền, hỗn hợp cacao sẽ chuyển sang giai đoạn conching. Đây là quá trình khuấy đảo liên tục trong khoảng thời gian từ 48 đến 80 giờ. Mục đích của conching là để các phân tử đường và cacao được bọc đều trong bơ cacao, tạo nên kết cấu mịn màng và hương vị đồng nhất. Trong quá trình này, hỗn hợp cacao được khuấy đảo ở nhiệt độ cao, giúp loại bỏ các mùi khó chịu và phát triển hương vị thơm ngon đặc trưng của socola.

Giai đoạn gia nhiệt và rót khuôn

Quá trình gia nhiệt, hay còn gọi là tempering. Tempering giúp ổn định cấu trúc tinh thể của bơ cacao, đảm bảo socola sau khi đông lạnh sẽ có độ bóng mịn và kết cấu chắc chắn. Quá trình này bao gồm việc làm nóng chảy socola đến nhiệt độ khoảng 45-50 độ C, sau đó làm nguội xuống khoảng 27-28 độ C và cuối cùng lại làm nóng lên khoảng 30-32 độ C. Sự thay đổi nhiệt độ này giúp tạo ra các tinh thể beta-stable trong bơ cacao, ngăn ngừa hiện tượng sugar bloom và butter bloom, những yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến thẩm mỹ và chất lượng của thanh socola.

Sau khi quá trình gia nhiệt hoàn tất, socola sẽ được đổ vào khuôn. Các khuôn này thường được làm từ silicon hoặc kim loại, có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất. 

Sau khi đổ khuôn, các khuôn socola sẽ được đặt trong tủ lạnh hoặc phòng làm mát để đông cứng. Quá trình này kéo dài khoảng 20-30 phút, giúp socola đạt được độ cứng cần thiết và dễ dàng tách ra khỏi khuôn. 

Giai đoạn đóng gói

Sau khi socola nguội và cứng lại trong khuôn, nó sẽ được lấy ra để chuyển đến khu vực đóng gói. Tại đây, quá trình đóng gói socola vào bao bì chủ yếu được thực hiện bằng máy đóng gói và máy đóng hộp chuyên dụng nhằm tiết kiệm thời gian và tăng hiệu quả công việc. Sau khi đã được đóng gói, socola sẽ được đưa vào kho bảo quản. Nhiệt độ trong kho sẽ được điều chỉnh phù hợp để đảm bảo socola không bị mềm hoặc chảy, giúp duy trì hình dáng ban đầu của sản phẩm.

>> Tham khảo máy đóng gói socola tại đây

Những lưu ý trong quy trình sản xuất socola

Chất lượng hạt ca cao

• Độ tươi: Hạt cacao tươi sẽ mang đến hương vị thơm ngon hơn và quá trình lên men diễn ra hiệu quả.
• Phân loại: Phân loại hạt cacao theo kích thước, màu sắc và độ chín để đảm bảo đồng đều trong quá trình chế biến.

Quá trình lên men

• Thời gian: Thời gian lên men ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của socola. Quá ngắn sẽ làm hạt cacao còn vị chua, quá dài sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men cần được kiểm soát để đảm bảo các vi sinh vật có lợi phát triển.
• Độ ẩm: Độ ẩm thích hợp sẽ giúp quá trình lên men diễn ra đều đặn và tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp.

Rang hạt

• Nhiệt độ: Nhiệt độ rang quyết định đến màu sắc, hương vị và độ đắng của socola.
• Thời gian: Thời gian rang cần được điều chỉnh phù hợp với từng loại hạt cacao.

Nghiền và Conching

• Nghiền: Quá trình nghiền giúp tạo ra bột cacao mịn và đồng nhất.
• Conching: Quá trình conching giúp loại bỏ vị chua, giảm độ ẩm và phát triển hương vị của socola.

Tempering

• Nhiệt độ: Quá trình tempering giúp ổn định tinh thể cacao, tạo cho socola bề mặt bóng mượt và độ giòn tan.
• Kiểm soát nhiệt độ: Việc kiểm soát nhiệt độ một cách chính xác là rất quan trọng để đảm bảo quá trình tempering diễn ra thành công.

Chúng tôi hy vọng những thông tin trên đã giúp bạn hiểu rõ chi tiết về quá trình sản xuất thanh Socola từ cacao.