Bạn có biết rằng, chính tay bạn cũng có thể làm ra những miếng phô mai thơm ngon bằng các nguyên liệu dễ kiếm tại nhà. Quy trình sản xuất phô mai có vẻ như phức tạp, nhưng với những bước đơn giản mà chúng tôi sẽ chia sẻ, bạn hoàn toàn có thể trở thành thành công một cách dễ dàng.
Quy trình sản xuất phô mai
Mục lục bài viết
Nguồn gốc của phô mai
Phô mai, một trong những sản phẩm từ sữa lâu đời nhất, có một lịch sử phong phú và đa dạng kéo dài hàng ngàn năm. Theo ghi chép cổ xưa, phô mai tình cờ ra đời từ năm 4000 trước Công nguyên khi một thương gia Ả Rập đã bắt đầu một cuộc hành trình dài qua sa mạc. Thương gia này đã đổ đầy sữa vào một chiếc túi dạ dày cừu. Do nhiệt độ cao của sa mạc và những enzyme có trong chiếc túi dạ dày cừu, sữa đã đông đặc lại và trở thành phô mai. Mục đích biến sữa thành phô mai nhằm bảo quản lâu dài hơn nhưng trải qua hàng nghìn năm phát triển, phô mai đã trở thành một món ăn phổ biến trên toàn thế giới. Người Châu Âu cũng đã biến tấu ra nhiều chủng loại phô mai đa dạng như phô mai cheddar, phô mai mozzarella, phô mai hun khói…
Nghệ thuật làm phô mai đã được những người du mục mang từ châu Á sang châu Âu, và hiện nay chúng ta đã có rất nhiều loại phô mai đa dạng và hấp dẫn để làm hài lòng những người yêu thích ẩm thực.
Quy trình sản xuất phô mai
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Thứ quan trọng nhất mà bạn cần có là sữa tươi nguyên chất. Đây là thứ cốt lõi để tạo nên một loại phô mai thơm ngon. Chính vì thế hãy ưu tiên sữa có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngoài ra, Sữa bò và sữa dê là hai loại sữa thường được sử dụng. Một lít sữa tươi có thể sản xuất ra khoảng 200 gram phô mai.
Bước 2: Lên men sữa
Nguyên liệu sữa sẽ trải qua quá trình lên men, được gọi là acid hóa. Trong quá trình này, đường lactose có trong sữa sẽ chuyển đổi thành acid lactic. Quá trình này giúp làm thay đổi cấu trúc của sữa, biến chúng trở nên đặc hơn một phần so với ban đầu. Cho sữa lên men bằng cách thêm các vi khuẩn axit lactic, làm chuyển hóa đường lactose trong sữa thành axit lactic. Quá trình kéo dài từ 6 – 8 giờ, hãy giữ cho nhiệt độ luôn ổn định ở 30 độ C vì đây là môi trường lý tưởng để sữa lên men tạo độ sệt.
Bước 3: Làm đông sữa
Quá trình biến đổi từ chất lỏng sang chất rắn được gọi là đông tụ. Sau khi sữa đã lên men, nó sẽ đạt được một độ rắn nhất định. Để làm cho sữa đặc hơn, người ta thêm vào rennet, một loại enzim có dạng lỏng hoặc bột nhão, nhằm làm cho sữa đông lại hơn nữa.
Enzim thường được thêm vào sữa là các vi khuẩn lactic. Quá trình lên men bởi vi khuẩn lactic sẽ làm giảm pH của sữa, dẫn đến việc đông tụ protein. Khi pH giảm, protein trong sữa sẽ bị biến tính, kết tụ lại và tạo ra vị chua đặc trưng cho pho mát. Với 30-60 phút tại nhiệt độ 28-32 độ C sẽ tạo ra một dạng sữa có độ đặc sệt và hương vị đặc trưng của phô mai.
Bước 4: Tạo hình và tách bỏ chất lỏng
Khi sữa được đông đặc, nó tạo ra sữa đông và váng sữa. Phần sữa đông là phần rắn, còn váng sữa là phần chất lỏng. Váng sữa sau đó được đưa vào khuôn và rút hết nước. Khi quá trình này hoàn tất, chúng ta sẽ thu được phô mai.
Bước 5: Thêm muối
Muối được thêm vào trong quá trình sản xuất phô mai không chỉ để tăng hương vị mà còn để giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Trong quá trình chế biến, muối có thể được bổ sung trực tiếp vào hỗn hợp sữa đông, hoặc được xoa bóp lên bề mặt của phô mai.
Một phương pháp khác là ngâm phô mai trong dung dịch nước muối. Qua thời gian, một lớp màng bảo vệ tự nhiên sẽ hình thành xung quanh khối phô mai, giúp ngăn ngừa sự hư hỏng trong khi bảo quản.
Bước 6: Định hình phô mai
Sau khi thêm muối, phô mai có thể được đặt vào các khuôn khác nhau để tạo ra nhiều hình dáng đa dạng, phục vụ nhu cầu sử dụng của thị trường. Tùy vào từng nhu cầu của người tiêu dùng mà hình dạng hay hương vị của một số loại phô mai sẽ được gia giảm thay đổi. Ví dụ như quy trình sản xuất phô mai mozzarella, sẽ có thêm một vài bước nhằm tạo sự khác biệt trong chất và hương vị.
Bước 7: Ủ chín phô mai
Ủ chín là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất phô mai. Phô mai được đặt trong các phòng ủ với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Những người thợ lành nghề sẽ biết cách tạo nên hương vị hay kết cấu. Thời gian có thể vài tháng nhưng cũng có thể lên đến vài năm để đạt được hương vị mà họ mong muốn.
Bước 8: Kiểm tra và đóng gói.
Phô mai sau khi đã được ủ chín sẽ đem đi kiểm tra chất lượng lần cuối trước khi đóng gói. Sau đó được đóng gói kỹ càng để bảo vệ và ngăn không cho không khí đi vào. Như thế, thời gian bảo quản sẽ lâu hơn.
Phô mai, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và hương vị độc đáo, đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực thế giới. Với sự phát triển hàng ngàn năm tuổi đã tạo nên một thiên đường phô mai đa dạng với vô vàng chủng loại. Mặc dù cơ cấu về quy trình sản xuất phô mai khá tương tự nhưng đều cho ra một nét riêng đặc trưng của từng loại. Điển hình như quy trình sản xuất phô mai con bò cười, từ cách làm đông cho đến quá trình lên men tạo hình đều khá giống.
PMS Việt Nam hiện chưa cung cấp các máy móc sản xuất và đóng gói trực tiếp phô mai vào hộp như phô mai con bò cười trên thị trường nhưng vẫn có dòng máy đóng gói cho phô mai mozzarella dạng khối hoặc máy móc phụ trợ cho dây chuyền đóng gói như: máy đóng thùng carton, máy quấn màng pallet, …. Hãy liên hệ PMS ngay hôm nay để được tư vấn giải pháp đóng gói phù hợp!
Bạn có thể tham khảo máy đóng gói định hình nhiệt cho phô mai mozzarella dạng khối tại đây: https://pms-vietnam.com/may-dong-goi-dinh-hinh-nhiet-thermolforming/
