Hé lộ quy trình sản xuất mayonnaise chuẩn công nghiệp

Mayonnaise là món sốt quen thuộc với sự đặc quánh, béo mịn và mùi thơm hấp dẫn, nhờ vào các thành phần chính như trứng gà, dầu olive, chanh tươi hoặc giấm gạo. Vị ngon của mayonnaise đã chinh phục được nhiều người, đặc biệt khi kết hợp với món salad rau củ tạo nên bữa ăn ngon và bổ dưỡng. Vậy, bạn có biết quy trình sản xuất mayonnaise như thế nào không? Cùng PMS Việt Nam tìm hiểu nhé!

Sốt mayonnaise là gì ? Nguồn gốc của sốt mayonnaise

Sốt Mayonnaise là một loại nước sốt lạnh, đậm đặc, thường được dùng để tăng hương vị cho các món như sandwich, hamburger, salad trộn, và khoai tây chiên, giúp các món ăn trở nên thơm ngon hơn. Đây cũng là sốt nền trong nhiều loại nước sốt nổi tiếng như Rouille, Salsa, Remoulade, Tarta, Pepper, Gele Picky và Aioli. Thành phần của sốt Mayonnaise bao gồm dầu, lòng đỏ trứng, cùng với axit từ giấm hoặc chanh tươi. Sốt có màu sắc từ trắng ngà đến vàng nhạt và có kết cấu mịn như kem, hơi đặc.

Nguồn gốc của sốt Mayonnaise có thể xuất phát từ giữa thế kỷ 18. Khi ấy, cảng Mahon trên đảo Menorca của Tây Ban Nha (khi đó là lãnh thổ Anh) đã bị Pháp chiếm đóng. Công tước Richelieu của Pháp ghé vào một thị trấn ở cảng Mahon và vô cùng yêu thích món sốt ăn kèm với thịt. Sau chiến thắng, ông đã mang món sốt này về Pháp và gọi nó là “nước sốt của Mahon”. Sau đó, Marie-Antoine Carême được cho là đã thêm dầu thực vật và lòng đỏ trứng vào, tạo ra hỗn hợp đặc biệt khiến món sốt nhanh chóng nổi tiếng ở Paris và khắp châu Âu. Tên gọi “Mayonnaise” được cho là xuất phát từ “Mahon” (Mayonese), rồi được phát âm thành Mahonnaise, và cuối cùng là Mayonnaise như chúng ta biết ngày nay.

Nguyên liệu chính trong sản xuất mayonnaise

• Dầu thực vật chiếm ít nhất 65% và là thành phần chính để tạo ra hỗn hợp nhũ tương trong sốt Mayonnaise.
• Chất axit hóa: như giấm, chanh hoặc nước cốt chanh, chiếm tối thiểu 2,5% trọng lượng (tính theo axit acetic hoặc axit citric), có tác dụng điều chỉnh độ chua cho sản phẩm.
• Lòng đỏ trứng là thành phần quan trọng giúp tạo độ bền cho nhũ tương.
• Các thành phần bổ sung như muối, chất tạo ngọt từ carbohydrate, gia vị và hương liệu tự nhiên, bột ngọt (MSG), cùng với các chất ổn định như canxi disodium EDTA hoặc disodium EDTA.
• Một phần axit có thể được thay thế bằng axit citric hoặc axit malic. Các chất ngăn ngừa kết tinh, như oxystearin, lecithin hoặc este polyglycerol của axit béo, cũng có thể được thêm vào để duy trì độ mịn của sản phẩm.

Quy trình sản xuất mayonnaise chi tiết

• Chuẩn bị nguyên liệu

  Quy trình sản xuất mayonnaise bắt đầu với việc chuẩn bị các thành phần chủ yếu: dầu thực vật, lòng đỏ trứng và một thành phần có tính axit như giấm hoặc nước cốt chanh. Trong sản xuất công nghiệp, lòng đỏ trứng có thể được sử dụng ở dạng lỏng hoặc bột, và dầu thường được chọn là loại trung tính, như dầu đậu nành.

• Trộn và nhũ hóa

  Quá trình nhũ hóa là giai đoạn cốt lõi trong quy trình sản xuất mayonnaise. Bước này bao gồm việc thêm từ từ dầu vào hỗn hợp lòng đỏ trứng và chất axit. Máy trộn tốc độ cao được sử dụng để đảm bảo rằng nhũ tương đạt được độ mịn và đồng nhất. Việc kiểm soát lưu lượng dầu là rất quan trọng để tránh làm hỏng nhũ tương.

• Thêm hương vị và gia vị

  Khi nhũ tương cơ bản đã hình thành, các gia vị như muối, đường và mù tạt sẽ được thêm vào. Mù tạt không chỉ làm tăng hương vị mà còn hỗ trợ vào việc ổn định nhũ tương.

• Thanh trùng để đảm bảo an toàn

  Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng, mayonnaise sẽ được thanh trùng. Quá trình này bao gồm việc đun nóng hỗn hợp đến một nhiệt độ nhất định để tiêu diệt vi khuẩn có hại mà không cần phải nấu trứng.

• Đạt được độ nhất quán mong muốn 

  Độ nhớt của mayonnaise là yếu tố chất lượng quan trọng. Tùy theo độ đặc mong muốn, nước và các chất làm đặc (như tinh bột thực phẩm biến tính cho phiên bản ít béo) sẽ được thêm vào. Bước này là cần thiết để đạt được kết cấu và cảm giác miệng phù hợp.

• Kiểm soát chất lượng
  Mỗi mẻ mayonnaise phải trải qua quy trình kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt. Các thông số như độ pH, độ nhớt và hương vị được kiểm tra theo các tiêu chuẩn khắt khe để đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng.

• Chiết rót

  Sau khi hoàn tất kiểm tra chất lượng, mayonnaise được chuyển đến Máy chiết rót sốt tự động để đổ mayonnaise vào các bao bì như lọ hoặc chai. Thiết bị này giúp tăng tốc độ sản xuất và đảm bảo tính đồng nhất trong lượng sốt được chiết rót vào từng bao bì. Sau khi chiết rót, sốt mayonnaise được niêm phong để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Các thiết bị niêm phong hiện đại có thể tự động thực hiện việc này, giúp tăng tính hiệu quả và độ tin cậy. Cuối cùng là đến công đoạn dán nhãn, nhà sản xuất sẽ đem các sản phẩm đã được chiết rót đến máy dán nhãn, ngoài việc cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng mà dán nhãn lên sản phẩm còn giúp tăng tính thẩm mỹ.

• Lưu trữ và phân phối

  Kết thúc quy trình sản xuất mayonnaise là sản phẩm cuối cùng sẽ được lưu trữ trong điều kiện được kiểm soát cho đến khi chúng được vận chuyển đến các điểm bán lẻ hoặc đến tay người tiêu dùng.

Quy trình sản xuất mayonnaise không chỉ đơn thuần là việc trộn lẫn nguyên liệu, mà còn đòi hỏi sự chính xác và tiêu chuẩn cao trong từng bước. Nhờ đó, chúng ta có được loại sốt sánh mịn, béo ngậy phục vụ cho nhu cầu đa dạng của thực khách. Hy vọng bài viết của PMS đã giúp bạn hiểu rõ hơn về cách tạo nên hương vị đặc biệt của mayonnaise!

Liên hệ ngay PMS Việt Nam để được nhận những ưu đãi tốt nhất cho các thiết bị công nghệ hiện phục vụ trong quy trình sản xuất của bạn nhé !