Nước tương được xem là loại gia vị phổ biến hầu hết ở các vùng, miền trên thế giới. Vậy, bạn có biết quy trình sản xuất nước tương hiện nay theo những phương pháp nào hay chưa. Hãy cùng PMS Việt Nam tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé.
Mục lục bài viết
Điểm qua các nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương
Nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương
Đậu nành
Đậu nành có lượng tinh bột thấp, có nhiều khoáng chất canxi và vitamin cần thiết cho cơ thể. Trong quá trình làm nước tương, đậu nành cần được nghiền nhỏ trước khi cùng trộn với với những nguyên liệu khác.
Lúa mì
Trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống. Lúa mì có thể trộn với đậu nành với tỉ lệ ngang nhau.
Muối
Các loại muối natri clorua thường được sử dụng khi sản xuất nước tương. Là loại gia vị cần thiết trong quá trình sản xuất nước tương, cũng là nguyên liệu giúp thiết lập môi trường hóa học phù hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men. Nhờ có nồng độ muối nên việc bảo quản những thành phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
Chất lên men
Khi đã có hỗn hợp lúa mì – đậu nành cùng những chủng nấm mốc làm phá vỡ các protein có trong hỗn hợp nguyên liệu. Trong đó, quá trình lên men nhờ việc bổ sung các loại vi khuẩn và nấm men nhờ vậy mà tạo ra các loại axit. Làm tăng hương vị cho các sản phẩm cùng trong quá trình sản xuất nước tương.
Chất bảo quản cùng các phụ gia
Tùy vào từng nơi sản xuất sẽ có sử dụng những chất bảo quản và phụ gia khác nhau.Cần phải điều chỉnh nồng độ các chất thật phù hợp nhằm đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng theo quy định của Cục an toàn thực phẩm.
Phương pháp được áp dụng trong quy trình sản xuất nước tương
Phương pháp ủ truyền thống
Phương pháp ủ trong quy trình sản xuất nước tương
Sản xuất Koji
Với điều kiện nhất định, bột đậu nành và lúa mì được trộn với nhau, rồi cho nước vào hỗn hợp và đun sôi cẩn thận. Đảm bảo rằng các hạt được nấu chín và được mềm hơn. Hỗn hợp được ủ trong vòng 3 ngày để cho không khí có thể lưu thông.
Lên men muối
Sau khi có được Koji thì cho những thùng lên men, trộn với muối và nước, từ đó ta có hỗn hợp là moromi. Tuy nhiên, moromi cần được lên men tiếp tục trong vài tháng với mục đích là chuyển đổi đậu nành, lúa mì sang hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Khi lên men muối, chúng ta sẽ có hơn 200 hợp chất với nhiều hương vị khác nhau.
Tinh chế
Sau thời gian là 6 tháng lên men moromi thì nước tương thô sẽ tách ra khỏi các bã của lúa mì và đậu nành. Có thể ép qua cá lớp vải để tinh chế nước tương một cách tốt nhất. Khi chất lỏng được thanh trùng nhằm gia tăng thời hạn sử dụng của nước tương, giúp tạo hương và vị cho nước tương.
Phương pháp thủy phân hóa học
Có thể bạn chưa biết, ngày nay quy trình sản xuất nước tương bằng các thủy phân hóa học nhanh hơn nhiều so với phương pháp ủ trước đó. Bởi vì quá trình thủy phân tiết kiệm được thời gian hơn so với phương pháp ủ.
Đun sôi đậu nành với axit hydrochloric từ 15 -20 giờ nhằm loại bỏ các axit amin. Hỗn hợp dùng phương pháp làm lạnh để dừng các phản ứng thủy phân. Axit amin sẽ cần trung hòa bởi dung dịch Na2CO3 qua bộ lọc, rồi trộn với than hoạt tính để tinh chế quá trình lọc. Tùy vào doanh nghiệp của bạn có thể tạo ra màu sắc và hương thơm từ những phụ gia khác, đảm bảo tính an toàn. Từ đó, nước tương có thể được tinh chế và đóng gói.
>>> Có thể bạn quan tâm: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Túi Lọc
Quy trình sản xuất nước tương
Quy trình sản xuất nước tương
Làm sạch
Loại bỏ những hạt đậu nành kém chất lượng bằng các hệ thống sàng rây hoặc tế bào quang điện để hạt đậu nành được sạch hơn, phát huy được những hoạt chất cần thiết.
Ngâm rửa
Làm sạch những tạp chất còn sót lại khi làm sạch. Thuận tiện cho quá trình hấp. Ngâm rửa hạt đậu theo 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối theo băng chuyền.
Hấp
Nhờ quá trình hấp, mà những chất dinh dưỡng trong đậu nành được khai thác hết. Không chỉ thế, hấp giúp cho quá trình ủ được tiết kiệm thời gian cũng như diệt được những vi khuẩn có hại.
Làm nguội
Mục đích của làm nguội là hạn chế nấm mốc bị chết cũng như biến đổi tinh bột mì, gây khó khăn trong quá trình lên men.
Quá trình nuôi mốc
Ở bước này, bột mì được sử dụng như nguồn thức ăn chính giúp cho độ thủy phân tốt hơn. Khi nấm mốc phát triển tốt sẽ lấn át các sự phát triển của các loại tạp mốc khác. Nhiệt độ phòng từ 28-30 độ, độ ẩm từ 27-37% là phù hợp cho các hoạt tính enzim chứa đạm, đường và acid amin.
Sử dụng phương pháp nuôi mốc khối và đánh tơi để mốc trộn đều với nguyên liệu nhằm đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhất.
Phối trộn
Phương pháp phối trộn giúp thuận lợi cho quá trình ủ và thủy phân nhằm lên men đồng đều khi ủ. Với 90% đậu nành, 10% bột mì và thêm 60-70% nước so với các nguyên liệu.
Ủ
Nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình xử lý nước tương thì phương pháp ủ cũng như nhiệt độ ủ rất quan trọng. Ủ hỗn hợp từ 3 -7 ngày trong khoảng nhiệt độ từ 37-54 độ C.
Thủy phân
Thủy phân protein đậu nành giúp để tạo nước tương. Với yêu cầu là nguyên liệu phải mọc nấm, cần được trộn đều và nước muối. Lưu ý là môi trường phải ẩm, từ 35-40 độ C từ 3-4 ngày, dưới tác dụng của HCl từ 36-37%. Nhiệt độ thủy phân từ 105 – 112 độ C.
Hãm mốc
Đun sôi nước với dung dịch nước muối nhằm tách tạp chất. Hãy trộn đều với nguyên liệu nuôi mốc để ngăn ngừa những tạo khuẩn có hại. Nồng độ muối từ 20-30% là vừa đủ để quá trình lên men được diễn ra. Sử dụng các thiết bị thủy phân để phun nước muối đều trên bề mặt các nguyên liệu.
Trích ly – lọc
Giai đoạn trích ly những hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra các nước tương rồi lọc để lấy ra. Để tạo mùi vị cho nước tương, sử dụng nước muối với nồng độ từ 20-30%, nhiệt độ từ 60 độ C cho vào thiết bị lên men để thủy phân. Tiếp tục, ngâm khoảng 1 ngày để những chất hòa tan trong nước muối, rồi lọc tách nước muối vào.
Phối chế
Tùy vào những bí quyết của từng địa chỉ sản xuất nước tương. Người ta sẽ phối chế các nguyên liệu và phụ gia để tạo nét riêng cho nước tương.
Thanh trùng
Quá trình thanh trùng trong quy trình sản xuất nước tương giúp tiêu diệt những vi sinh vật gây hại khi thời gian bảo quản lâu dài. Thanh trùng còn tăng thêm mùi vị cho nước tương. Nhiệt độ khi thanh trùng từ 90-100 độ C từ 20 phút để chất lượng của nước tương được đảm bảo.
Khi thành trùng gần hết thì cho natri benzoat vào để chống mốc khi bảo quản. Với hàm lượng từ 0,07 – 0,1% so với toàn lượng nước tương.
Lắng tự nhiên – lọc tinh
Loại bỏ hoàn toàn những cặn bả thì cho các phụ gia chưa tan hoàn toàn để tạo cảm quan cho sản phẩm. Cho các màng lọc đi qua để lọc tinh chất nước tương tốt nhất.
Chiết ra chai, dán nhãn
Cần vệ sinh như loại bỏ bụi bẩn ở chai sử dụng các máy rửa chai và dung dịch cồn phù hợp để thanh trùng sạch sẽ các vi khuẩn còn bám trên chai.
Sử dụng máy chiết rót để chiết rót vào các chai nước tương. Cuối cùng, là dán nhãn nước tương với đầy đủ thông tin đến người tiêu dùng.
Tham khảo thêm các bài viết:
>>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột Đảm Bảo Tiêu Chuẩn Chất Lượng
>>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng Thơm Ngon, Tốt Cho Sức Khỏe
Qua bài viết trên, PMS Việt Nam tin rằng bạn đã có một cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất nước tương. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào hoặc có nhu cầu mua các dòng máy chiết rót, máy định lượng chất lỏng, thì hãy liên hệ với chúng tôi để nhận nhiều chính sách ưu đãi